Das Besondere: Der in einen Weizentortilla eingewickelte Salat bedeutet für den Kunden etwas Frisches und Vitales. Wraps sprechen ein ernährungsbewusstes Klientel an und sind auch für Schüler interessant. Seit etwa einem Jahr forciert McDonald´s seine „McWraps“, was die Beliebtheit allgemein erhöhen dürfte. Snackberater Reeno Hasselder nennt die Details:

Herstellung: Eine runde Tortilla wird zunächst mit einem Aufstrich bestrichen. Ich empfehle dafür unsere Honig-Senf-Creme, die pikante Chalottencreme oder die Peppadew-Creme. Entscheidend ist, dass der Aufstrich nicht „suppt“. Darauf wird fein geschnittener Salat gelegt. Ich nehme Eisberg und etwas Radiccio, um für Farbe zu sorgen. Geraspelte Karotten, Mais und Lauchzwiebeln können hinzu.

Anschließend noch die namens-gebende Zutat: geraspelte Pute, Hähnchenbrust-Streifen, Hirtenkäse oder Mozzarella. Jetzt wird die Tortilla aufgerollt, in Klarsichtfolie einge-schlagen und so an die Filialen verteilt. Dort werden die Rollen nach Bedarf in der Mitte sehr schräg aufgeschnitten, um viel Salat zu zeigen. Das andere Ende wird in einen Wrap-Becher gesteckt.

Besondere Zutaten: Tortillas und Aufstriche (beide sind unter anderem bei der Firma Vortella erhältlich). Tipp: Stellen Sie aus den gleichen Zutaten – aber diesmal ohne Salat – Dreiecke her, indem Sie die halbierten Tortillas zweimal zusammen-falten. Diese können für den Kunden im Kontaktgrill warm gemacht werden.

Zeitaufwand: Ich empfehle die rationelle Herstellung in der Zentrale. Morgens frisch geliefert, können Wraps zwei Tage lang verkauft werden.

Notwendige Geräte und Ausstattung: Lediglich die Wrap-Halter – von der einfachen Papierhülse bis zum Wrap-Becher.

Präsentation: in der Snacktheke.

Kalkulation: Der Wareneinsatz liegt pro Stück bei ca. 65 Cent; die Verkaufspreise rangieren meist zwischen 2,45 und 2,95 Euro.

Lohnenswerte Mengen: ab ca. 20 Wraps, das heißt, zehn aufgerollte Tortillas. Da sich das Geschäft langsam steigert, können Sie mit fünf Tortillas starten. Lohnenswert ab einem guten Snack-Standort.

Das Besondere: Die Spezialität aus dem Elsass, der benachbarten Pfalz und Baden ist landesweit stark im Kommen. Neben den Mittagsstunden sind Flammkuchen auch sehr gut für das Abendgeschäft geeignet – gerne mit einem Glas Wein dazu. Snack-Experte Reeno Hasselder weiß mehr:

Herstellung: Die Basis für die meist runden Flammkuchen ist ein sehr dünn ausgerollter Weizenteig, den Bäcker entweder selbst herstellen oder zukaufen können. Er wird dünn mit gewürzter Crème fraîche oder Schmand bestrichen und anschließend mit fein gewürfelten Zutaten bestreut. Klassisch mit Speck oder Schinken und Zwiebeln; mediterran mit Schafskäse, Oliven und Peperoni oder auch süß mit Birnenschnitzen und Zimtzucker – dem Erfindungsreichtum sind keine Grenzen gesetzt. Teig und Belag werden kurz (12 bis 15 Minuten) und sehr heiß (bei 350 bis 300 Grad) gebacken.

Besondere Zutaten: dünne Teigfladen, Crème fraîche.

Notwendige Geräte und Ausstattung: Da Flammkuchen frisch für den Gast gebacken oder doch wenigstens aufgebacken werden, muss ein Teil des Etagenofens – im Notfall auch des Heißluftofens – dafür zur Verfügung stehen. Wenn Sie ein Flammkuchen-Konzept professionell aufziehen wollen, empfiehlt sich die Anschaffung eines Flammkuchen-Ofens, der ab ca. 500 Euro erhältlich ist. Außerdem vonnöten: spezielle Ofenschieber, Rollmesser zum Schneiden in mundgerechte Stücke, Holzbretter zum Servieren.

Präsentation: Wegen ihrer Größe benötigen Sie relativ viel Platz für die vorbereiteten Flammkuchen in der (gekühlten) Snacktheke. Für Flammkuchen-Spezialisten an sehr gut frequentierten Standorten ist ein Frontcooking-Konzept spannend. Hier belegt ein Mitarbeiter Flammkuchen vor den Augen der Gäste; alle Komponenten hat er vorbereitet zur Hand.

Zeitaufwand: Richtet sich nach dem Konzept. Flammkuchen können morgens zentral rationell belegt und – am besten auf hefefreien Böden – in die Filialen geliefert werden. Gekühlt sind sie einen Tag lagerfähig. Belegen Sie vor Ort, sollte ein Mitarbeiter dort den Tagesbedarf vorbereiten. Am aufwendigsten, aber auch am attraktivsten ist ein Frontcooking-Konzept.

Kalkulation: Die kleine Mahlzeit bietet Bäckern eine große Gewinnspanne! Der Wareneinsatz liegt für (30 cm rund) mit klassischem Belag bei rund 50 Cent; der Verkaufspreis zwischen 2,95 und 3,55 Euro.

Lohnenswerte Mengen: ab ca. 20 Stück am Tag bei Herstellung der benötigten Flammkuchen in Serie. Geeignet für gute Gastro-Standorte.